La cité doit son nom à une légende du dédut du IXème siècle. Dame Carcas qui, affamée par un siège que lui imposait Charlemagne, aurait fait croire au roi que les réserves de la ville étaient encore importantes en jetant du haut des fortifications un porc engraissé pour l'occasion. Charlemagne leva alors le siège et Dame Carcas fit sonner le cor avant de proposer la paix au monarque. Carcas-sonne eut ainsi un nom.
La cité, en particulier les fortifications et le château, est en excellent état, si bien que l'on entre sans peine, le temps d'un rêve peut-être magique, peut-être cruel, dans le monde médiéval.
